도서 소개

한 그릇의 음식 속에는 한 나라의 역사와 문화, 자연과 삶의 방식이 담겨 있다. 이 책은 베트남 음식의 기원을 따라가며 그 속에 스며 있는 자연, 역사, 전쟁, 문화 교류의 이야기를 풀어낸다. 베트남 미식의 기본 원리를 설명하는 베트남의 맛에서 시작해, 음식 문화의 중심이 되는 쌀, 베트남 요리의 영혼이라 불리는 느억맘, 그리고 전쟁과 음식의 관계를 통해 베트남 음식이 형성된 역사적 배경을 탐구한다.

이어서 중국과 프랑스가 남긴 음식 문화의 유산을 살펴보고, 오늘날 베트남을 대표하는 음식인 쌀국수와 다양한 면 요리, 쌀로 만든 음식, 반미, 채식 요리와 해산물 요리를 통해 베트남 식탁의 다채로운 풍경을 소개한다. 또한 명절과 제례 음식, 향채와 열대 과일, 베트남 커피 문화 등 일상과 의례 속 음식 이야기도 함께 담았다.

특히 인상적인 내용은 쌀국수이다. 저자는 쌀국수 한 그릇에 담긴 역사를 통해 베트남 현대사를 읽어낸다. 20세기 초 하노이 거리에서 시작된 쌀국수는 식민지 시대의 흔적과 전쟁의 시간을 거쳐 오늘날 세계인의 음식이 되었다. 한 그릇의 국수에는 시장경제의 형성, 식민지의 기억, 전쟁과 분단, 그리고 디아스포라를 통한 세계화의 과정까지 베트남 근현대사의 굴곡이 담겨 있다.

  출판사 리뷰

베트남 음식은 어떻게 탄생했는가?

베트남은 열대와 아열대, 그리고 산악과 밀림 지형, 거대한 해양, 메콩델타를 포함하고 있는 식재료의 보고이다. 외세의 압력과 전쟁의 궁핍 속에서도 삶의 방식을 잃지 않으려 했던 사람들의 절박함은 낯선 재료를 베트남식으로 길들이고, 부족한 조건 속에서 새로운 조리법을 만들어냈다. 베트남 사람들은 외래의 음식 문화를 그대로 받아들이지 않았다. 쇠고기 스튜를 쌀국수로 바꾸고, 프랑스 바게트를 반미로 재해석하고, 중국식 면 요리를 퍼·분·후띠우 같은 베트남식 국수로 다시 빚어냈다. 베트남 음식에는 현실적인 감각과 개방성, 그리고 균형을 중시하는 베트남식 미식관이 깊이 스며 있다.

베트남의 맛은 신선함과 향, 균형과 식감이 만들어내는 다층적이고 섬세한 감각의 조화이다.

베트남인이 말하는 ‘맛있다’는 단순한 혀끝의 자극이 아니다. 신선함과 향, 조화와 질감이 서로 이어지며 하나의 흐름을 이루는 감각의 경험이다. 그 중심에는 재료의 생명력이 있다. 베트남 사람들은 한 번 신선함을 잃은 재료는 어떤 조리법으로도 본래의 풍미를 되돌릴 수 없다고 믿는다. 그래서 신선한 재료 위에 짠맛·단맛·신맛·매운맛이 균형을 이루어야 비로소 음식은 하나의 완성된 맛이 된다. 여기에 식감이 더해진다. 바삭함과 부드러움, 쫄깃함과 촉촉함이 서로 대비를 이루며 입안에서 살아 움직일 때 베트남 음식의 진짜 즐거움이 완성된다.

쌀국수 한 그릇에 담긴 베트남의 역사와 미각

쌀국수의 역사는 곧 베트남 현대사의 축소판이다. 1907년 무렵 하노이 거리의 행상에서 시작된 쌀국수는 식민지 시절 프랑스군이 남긴 소뼈로 끓여낸 서민의 국물이었고, 1945년 대기근 이후에는 가장 저렴하게 단백질을 보충할 수 있는 생존 음식이었다. 1954년 분단 이후에는 전쟁 난민들의 삶을 떠받친 생계의 음식이 되었고, 1975년 이후에는 디아스포라를 통해 세계로 퍼져 나가 오늘날 글로벌 음식으로 자리 잡았다. 한 그릇의 쌀국수에는 시장경제의 형성, 식민지의 기억, 전쟁과 분단, 이주와 도시의 성장까지 베트남 근현대사의 굴곡이 고스란히 담겨 있다.

한국인의 입맛에 잘맛는 베트남 음식의 비결은 감칠맛에 있다.

한국인에게 베트남 음식이 잘 맞는 가장 큰 이유는 두 나라가 맛의 중심에 감칠맛에 두고 있기 때문이다. 감칠맛은 단순한 짠맛이나 단맛이 아니라 발효를 통해 만들어지는 깊고 단단한 풍미다. 한국에서는 된장·간장·젓갈 같은 발효 양념이 그 역할을 하고, 베트남에서는 느억맘과 각종 절임 양념이 같은 기능을 한다. 여기에 고기와 채소가 함께 어우러지는 구성, 은은한 단맛이 감도는 양념, 라임과 허브가 더해 주는 상큼함이 더해진다. 이런 요소들이 감칠맛의 틀 안에서 균형을 이루기 때문에 베트남 음식은 처음 먹어도 구조 자체가 낯설지 않다. 그래서 새로운 음식이면서도 어딘가 익숙한 맛처럼 편안하게 느껴지는 것이다.

▶ 책 소개(요약)

한 그릇의 음식 속에는 한 나라의 역사와 문화, 자연과 삶의 방식이 담겨 있다. 이 책은 베트남 음식의 기원을 따라가며 그 속에 스며 있는 자연, 역사, 전쟁, 문화 교류의 이야기를 풀어낸다.
베트남은 열대와 아열대 기후, 산악과 밀림 지형, 거대한 해양과 메콩델타를 품은 식재료의 보고이다. 풍부한 자연환경은 다양한 식재료를 제공했지만, 동시에 이 땅의 음식 문화는 평온한 자연 속에서만 만들어진 것은 아니었다. 외세의 압력과 식민지 경험, 전쟁과 기아의 시간 속에서 베트남 사람들은 생존을 위해 새로운 재료와 조리법을 끊임없이 만들어냈다. 낯선 재료는 베트남식으로 길들여졌고, 부족한 조건 속에서도 창의적인 음식 문화가 탄생했다.
베트남 음식의 또 다른 특징은 외래 문화를 흡수하고 재해석하는 능력이다. 베트남은 지리적으로 중국과 서구 문명이 만나는 지점에 위치해 수 세기 동안 다양한 문화의 영향을 받아왔다. 중국의 국물과 면 문화, 동남아시아의 허브와 열대 향신료, 프랑스의 빵과 육수 기술, 그리고 현대에 들어 일본과 한국을 통해 유입된 외식 문화까지 다양한 요소들이 베트남 음식 속에서 자연스럽게 어우러졌다. 그러나 베트남 사람들은 외래 문화를 그대로 받아들이지 않았다. 중국의 면 요리는 쌀국수가 되었고, 프랑스의 바게트는 반미로 재탄생했으며, 프랑스 커피는 연유 커피라는 독특한 방식으로 다시 태어났다. 베트남 음식에는 이러한 현실적인 감각과 개방성, 그리고 균형을 중시하는 베트남식 미식관이 깊이 스며 있다.
이 책은 베트남 음식 문화를 다양한 주제로 나누어 살펴본다. 베트남 미식의 기본 원리를 설명하는 베트남의 맛에서 시작해, 음식 문화의 중심이 되는 쌀, 베트남 요리의 영혼이라 불리는 느억맘, 그리고 전쟁과 음식의 관계를 통해 베트남 음식이 형성된 역사적 배경을 탐구한다. 이어서 중국과 프랑스가 남긴 음식 문화의 유산을 살펴보고, 오늘날 베트남을 대표하는 음식인 쌀국수와 다양한 면 요리, 쌀로 만든 음식, 반미, 채식 요리와 해산물 요리를 통해 베트남 식탁의 다채로운 풍경을 소개한다. 또한 명절과 제례 음식, 향채와 열대 과일, 베트남 커피 문화 등 일상과 의례 속 음식 이야기도 함께 담았다.
특히 인상적인 내용은 쌀국수이다. 저자는 쌀국수 한 그릇에 담긴 역사를 통해 베트남 현대사를 읽어낸다. 20세기 초 하노이 거리에서 시작된 쌀국수는 식민지 시대의 흔적과 전쟁의 시간을 거쳐 오늘날 세계인의 음식이 되었다. 한 그릇의 국수에는 시장경제의 형성, 식민지의 기억, 전쟁과 분단, 그리고 디아스포라를 통한 세계화의 과정까지 베트남 근현대사의 굴곡이 담겨 있다.
또한 이 책은 한국 독자에게 흥미로운 질문을 던진다. 왜 한국인들은 베트남 음식을 좋아할까? 그 이유는 두 나라 음식 문화가 공유하는 ‘감칠맛’에 있다. 한국의 된장, 간장, 젓갈처럼 베트남에는 느억맘과 발효 양념이 음식의 중심을 이룬다. 여기에 고기와 채소의 조화, 은은한 단맛, 라임과 허브가 더하는 상큼함이 더해지며 균형 잡힌 풍미가 완성된다. 그래서 베트남 음식은 처음 접해도 낯설지 않고 자연스럽게 익숙한 맛으로 다가온다.
이 책은 단순한 음식 안내서가 아니다. 베트남 음식이라는 창을 통해 자연, 역사, 문화, 그리고 사람들의 삶을 읽어내는 미식 인문서이다. 베트남의 식탁을 이해하는 것은 곧 베트남 사회와 문화를 이해하는 일이기도 하다. 오늘날 세계 미식 시장에서 베트남 음식의 존재감은 점점 커지고 있다. 쌀국수와 반미를 넘어 다양한 베트남 음식들이 세계인의 식탁으로 퍼져 나가고 있다. 저자는 이를 ‘V-푸드 시대’의 시작이라고 말한다.
이 책은 그 변화의 흐름 속에서 묻는다. 베트남 음식은 어디에서 시작되었고, 앞으로 어디로 향할 것인가. 베트남의 식탁을 통해 세계 미식 문화의 새로운 흐름을 읽는 흥미로운 여정이 이 책에서 펼쳐진다.

중국과 프랑스, 그리고 20세기 이후 미국까지 더해진 외래 식문화의 유입은 단순한 교류의 결과만은 아니었다. 베트남은 천여 년에 걸친 중국의 지배, 백 년 가까운 프랑스 식민 통치, 그리고 세계 최강대국 미국과의 전쟁까지 수많은 격랑을 겪어냈고, 그 굴곡은 음식 문화에 강력한 흔적을 남겼다. 중국의 지배는 베트남 절임 채소 문화의 기술적 토대를 마련했고, 프랑스의 식민 지배와 이어진 전쟁의 시대는 껌땀과 같은 ‘살아남기 위한 음식’을 탄생시켰다. 베트남 전쟁과 급격한 도시화는 반미처럼 빠르고 간편한 음식이 대중화되는 계기가 되었다. 이처럼 외래문화가 강압적으로 유입되는 과정에서 베트남인의 실용적 지혜가 끊임없이 충돌하고 조응하며, 베트남 음식은 단순한 혼종을 넘어 더욱 넓고 깊은 세계로 확장됐다.

베트남의 음식 문화는 또한 이 나라가 지닌 지리적 조건이 만든 풍경이기도 하다. 남북으로 1,600킬로미터 넘게 길게 뻗은 국토는 지역마다 전혀 다른 기후와 농업 환경을 낳았고, 그 차이는 고스란히 음식의 개성으로 이어졌다. 사계절의 변화가 뚜렷한 북부에서는 절제와 담백함을 중시하는 맛이 발달했으며, 산악과 해안이 맞닿은 중부는 태풍과 척박한 자연 속에서 강렬한 양념, 짠맛을 강조하는 음식이, 그리고 비옥한 남부는 열대 과일과 신선한 허브, 풍부한 해산물에 힘입어 달콤한 맛을 선호하는 문화가 발달했다.

베트남 음식의 또 다른 뚜렷한 특징은 향채와 채소의 압도적인 존재감과 이를 중심으로 한 곁들여 먹는 식문화에 있다. 고수·바질·민트·딜·들깻잎 등 강한 개성을 지닌 향채들과 공심채·청파파야·숙주 등 채소는 한 그릇의 맛을 완성하는 마지막 요소로 기능한다. 조리된 음식과 향채와 생채소를 함께 내어 각자의 취향과 그날의 기분에 따라 조합해 먹는 방식은 뜨거운 불과 기름으로 응축된 풍미위에 생잎의 청량함과 씹는 질감을 더함으로써, 음식은 무겁지 않게 균형을 찾고 몸은 자연스럽게 계절과 기후에 순응한다. 동남아 국가 가운데 베트남의 향채와 채소 비중은 압도적이다.

  작가 소개

지은이 : 윤성학
고려대학교 노어노문학과, 연세대학교 대학원 정치학과에서 박사 학위를 받았다. 대우경제연구소, 우즈베키스탄 UzDaewoo Bank, 러시아 세계경제 및 국제관계연구원(IMEMO), 대외경제정책연구원, 카자흐스탄 국립대학 등지에서 근무하였으며 지금은 고려대학고에서 연구 및 강의 활동을 하고 있다. 2024년 약 1년 반 동안 베트남 경제대학에서 방문연구원으로 연구 활동을 수행했다. 주요 저서로는 《러시아 비즈니스》, 《현대 중앙아시아의 이해》, 《모피로드》, 《지리와 전쟁》등이 있으며, 소설로는 《돈의 생태계》, 《중국재벌》, 《타이완 전쟁》등이 있다.

  목차

1. 베트남의 맛
2. 경이로운 곡물, 쌀
3. 영혼의 양념, 느억맘
4. 전쟁과 음식
5. 중국의 유산
6. 프랑스의 유산
7. 쌀국수
8. 면 음식
9. 쌀로 빚은 한 끼
10. 반미
11. 채식 요리
12. 해산물 요리
13. 명절과 제례 음식
14. 향채와 과일
15. 커피
16. 한국인이 베트남 음식을 좋아하는 이유
17. V-푸드의 시대가 온다!

베트남 음식 문화 연표
미주
참고문헌
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